quarta-feira, 28 de outubro de 2009

Alimentos Funcionais: AÇAÍ


A região amazônica apresenta grande quantidade de plantas perenes, com particular relevância as espécies frutíferas. Dentre essas frutas, destaca-se o açaí. O açaí, plameira Euterpe oleracea Martius, muito conhecida como açaizeiro, é nativa da Amazônia e tem-se destacado pelo potencial dos seus produtos, em especial pela importância econômica para a fruticultura regional. A produção de açaí, na microregião de Belém, ocorre em todos os meses do ano, porém concentra-se no segundo semestre, principalmente entre os meses de setembro e dezembro. Nas regiões produtoras, o produto derivado do açaí, predominantemente, é a polpa, comercializado normalmente à temperatura ambiente quando é imediatamente consumida, ou após certo período de refrigeração. Quando se destina aos comércios distantes, a polpa é congelada, porém essa técnica de conservação provoca danos irreversíveis ao alimento, como perdas vitamínicas, alterações reológicas e de cor, que modificam as propriedades originais. É altamente perecível e de fácil deterioração, a temperatura ambiente, sua durabilidade é de poucas horas e sob refrigeração, o tempo máximo de conservação é de 12 horas. Os fatores responsáveis por essas modificações são de natureza microbiana, enzimática e química, ocasionando reações de oxidação, redução dos teores de antocianinas e depigmentação da polpa, alterando as características desse produto com consequente desvalorização sensorial e até mesmo nutricional. Novos métodos de conservação dessa polpa foram estudados como a desidratação, irradiação e emprego da alta pressão hidrostática visando prolongar a vida de prateleira e preservando as características originais do produto. A polpa desse fruto tem sido objeto de estudo de alguns estudos em função do seu valor nutritivo e sensorial, sendo inclusive considerada como um alimento nutracêutico face ao seu rico conteúdo de antocianinas, pigmentos hidrossolúveis responsáveis pela cor avermelhada do fruto. As antocianinas tornaram-se conhecidas por suas diversas propriedades farmacológicas e propriedades medicinais, incluindo anticarcinogênica, antiinflamatória e antimicrobiana, prevenindo a oxidação de lipoproteína de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doenças neurológicas. Além das antocianinas, esse fruto contém lipídios, proteínas e fibras de alto teor vegetal (cerca de 53% em base seca), além de ser fonte de ácidos graxos essenciais (AGE), colocando o fruto em uma condição atraente para o mercado de alimentos funcionais.

O uso de matérias - primas ricas em ácidos graxos mono e poliinsaturados é de grande interesse para as indústrias de alimentos e bebidas que buscam alternativas para a elaboração de produtos mais saudáveis, ajudando na prevenção de doenças cardiovasculares. A composição e quantidade de pigmentos contidos na fina casca de cor preta do fruto não tem sido estudada, apesar da coloração intenda que indicaria a possibilidade do fruto do açaizeiro se importante fonte de pigmentos naturais especialmente considerando a abundância da matéria - prima e a ausência de efeitos tóxicos. Seu consumo na região Norte do Brasil se faz, em geral, combinado com outros alimentos regionais ou, ainda, na forma de sorvetes, cremes, mingaus, geléias e licores. No Sudeste, o açaí é consumido de forma distinta da praticada na região Norte, pois o objetivo dos consumidores é a ingestão de um alimento energético e nutricionalmente completo. Para essa finalidade são adicionados ao açaí cereais, frutas e carboidratos de assimilação rápida para compensar sua deficiência em açúcares simples.

Esperando uma receitinha diferente para fazer em casa? Que tal preparar para o almoço de hoje um Filé de Peito de Frango ao Molho de Açaí?


FILÉ DE PEITO DE FRANGO AO MOLHO DE AÇAÍ


Ingredientes:

1 Kg de filé de peito de frango

1 colher (sopa) de azeite

1 cebola pequena picadinha

alecrim, alho picado, sal e pimenta-do-reino à gosto


Para o molho de açaí:

2 xícaras (chá) de água

1 1/2 tablete de caldo de legumes

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de polpa de açaí

1/2 xícara (chá) de vinho branco suave

3 colheres (sopa) de requeijão

sal e castanha - do - Brasil à gosto


Modo de preparo:

Numa tigela, tempere o filé de peito de frango com azeite, cebola picadinha, alecrim, alho picado e pimenta-do-reino e deixe descansar por 15 minutos.

Numa frigideira, aqueça o azeite e frite os peitos de frango (temperados) até ficarem dourados. Reserve.

Numa panela em fogo médio, aqueça a água e dissolva o caldo de legumes e farinha de trigo. Depois misture a polpa de açaí, o vinho branco, o requeijão, o sal. Deixe o molho engrossar um pouco e sirva acompanhando os filés de frango (reservados acima) com um pouco de castanha-do-Brasil por cima.



Referência Bibliográficas:

MENEZES, Ellen Mayra da Silva. Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada. Acta Amaz. [online]. 2008, vol. 38, n.2, Manaus.

BOBBIO, Florinda O. Identificação e quantificação das antocianinas do fruto do açaizeiro (Eutere oleracea). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2000, vol. 20, n.3, Campinas, set./dez.

NASCIMENTO, Ruthynéia Joana Silva do. Composição em ácidos graxos do óleo da polpa de açaí extraído com enzimas hexano. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2008, vol.30, n.2, Jaboticabal, jun.


Um comentário:

  1. Boa tarde....
    parabéns ! pela matéria ,muito boa e informativa adorei....

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