Amido resistente é a porção de amido e produtos do amido que resistem à digestão no intestino delgado. Pesquisadores definiram como sendo aquele que resiste à dispersão em água fervente e hidrólise pela ação da amilase pancreática. O principal interesse em relação ao amido resistente é o seu papel fisiológico. Por não ser digerido no intestino delgado, este tipo de amido se torna disponível como substrato para a fermentação pelas bactérias anaeróbicas do cólon. Dessa forma, essa fração de amido compartilha muita das características e benefícios atribuídos à fibra alimentar no trato gastrintestrinal.
Conferem importantes benefícios á saúde como: modificação da flora do cólon; aumento da excreção fecal de nitrogênio; redução do risco de câncer de cólon; hemorróidas; diverticulite; constipação; aumento do bolo fecal; modulação da glicemia; atua como agente prébiótico, pois não é digerido no intestino delgado, logo serve de substrato para o crescimento de microorganismos probióticos; reduz níveis de colesterol LDL e triglicerídeos.
A banana verde é rica (até 84%) em amido resistente. Durante sua fase de amadurecimento, a quantidade de amido total e de amido resistente decresce drasticamente. A suplementação dietética de banana verde cozida traz benefícios inegáveis à saúde pública e sua aplicação na elaboração de produtos de padaria ou massas ou bebidas contribuindo para melhores propriedades de textura, benefícios à saúde e servindo tanto para a indústria de alimentos, como para o consumidor. Em um estudo, avaliaram o aproveitamento da farinha de banana verde, na produção de biscoitos cookies na proporção de 30% e concluíram que além de elevar o valor nutricional do alimento em fósforo, ferro e cálcio o produto teve boa aceitabilidade por parte de consumidores de faixas etárias diferenciadas.
O conhecimento das propriedades fisiológicas do amido resistente permite sua melhor utilização na alimentação, inclusive em dietas diferenciadas, podendo complementar e/ou substituir a fração fibra de determinados alimentos, sem alteração significativa das características organolépticas destes. Desta forma, são necessárias técnicas adequadas para a quantificação do amido resistente nos alimentos, cujos resultados correlacionem com a resposta biológica, permitindo melhor avaliação de seus efeitos fisiológicos. Embora evidentes, os avanços nas técnicas atuais para a análise de amido resistente ainda não permitiram obter correlações seguras, o que indica a necessidade de continuar pesquisas sobre este assunto.
Referências:1. UEHARA, V.B.; DEL MASTRO, N.L. Benefícios Nutricionais do Amido Resistente contido na banana verde. Revista Nutrição em Pauta – Ano 16. Número 91. São Paulo. Julho/agosto 2008.
2. WALTER, Melissa; SILVA, Leila Picolli da and EMANUELLI, Tatiana. Amido resistente: características físico-químicas, propriedades fisiológicas e metodologias de quantificação. Cienc. Rural [online]. 2005, vol.35, n.4, pp. 974-980. ISSN .
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